辉煌国际娱乐场：西餐在食品原料选材上，要求非常严格

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食品原料在外表上，不应有任何毛病，不应有非该种原料所特有的味道和颜色，不应有任何引起食用者嫌恶之感的特征。在技术加工中不允许沾染有害细菌，破坏原料应具有的化学成分和营养价值。为保证食品质量，应严格进行检查。检查分感官检查和化学仪器检查两种。烹饪工作人员应首先掌握感官检查这一带有科学性的技术。下边重点介绍几种食品正常和变质的特征：经过冷却的新鲜肉的表面，有一层洁净的浮表皮，切面呈红色，肉质坚固，肉丝一条紧靠一条，用手摁一下立刻会起来。

不新鲜的肉表皮风干，有的地方变黑或呈绿色，切面呈黑色或灰色，肉块有些松软、手摁一下不起，带有腐败味。如肉变质甚重，其表层潮湿，有黏性，切面呈绿色，肉质松软。新鲜的茶肠，皮干有弹性，没有霉层和粘液、切面坚固，多汁，呈玫瑰色，颜色均匀，没有灰色斑点，肥肉呈白色，具有该种茶肠特有的味道。各种劣质肠制品及熏肉的主要特点是：发松、发粘，味道不正，带有腐败味。新鲜的鱼，鳞发亮，呈银白色，上浮一层透明的黏液，鱼肉紧靠鱼皮，切面呈微灰白色而透明，具有鲜鱼特有的味道。

不新鲜的鱼，鱼鳃失去原有的颜色，眼球下陷，鳞上有一层黏液，有腐烂味，鱼肉很容易与刺分开。牛奶呈白色微黄，不应有任何非其所特有的味道。生牛仍中含有大量的细菌，食用时必须消毒，但消毒后的食用时间不能超过24小时。动物油必须炼过才能做菜。油脂有牛油、羊油、猪油和其它动物性油脂。油脂白色或淡白色，液体透明，没有其它异味。品质低劣的油脂呈灰色，液体浑浊，有难闻的气味。菜品制作的成功与否，首先取决于原材料的质量。

优质材料是决定食品质量的关键，反之，材料质量低，那怕是技术高手，也是难以做出博得好评的菜肴来。前面已经讲过检查食品的方法。加工前，先要通过眼睛、鼻子等感官，检查其外形、颜色、味道。可用手摁摸，检查其弹性、硬度。必要时可用化学仪器进行检查，更准确地判定其是否变质或带有病菌。通过以上检查，对食品原料的鉴定算是告一段落，下一步就可加工操作了。加工是上火操作和食用的准备阶段。有句俗话说得好，准备决定胜负。拿做菜来说，菜做好了就是胜，做坏了就是负，所以说，准备是马虎不得的。

如野鸭、山鸡、山猫等体内会有铁砂子，青椒里、菜花里会有虫子，略有疏忽，即会造成不良影响。还有土豆、胡萝卜等在加工时要注意有无虫眼，虫眼里常有土等不洁之物，要注意除掉。冷吃食品直接入口，加工尤为重要，对各种用料，如肠子、火腿、熟肉等，要精工细作，注意清洁。另外，加工时还要注意保存营养成分。如蔬莱里含有大量维生素和矿物质，不应过早地清上火操作是使半成品由生到熟的中心环节。在书中采用了急火和微火两种提法，所谓急火是指火力甚强，所谓微火是指火力微弱。

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